“PULPO A LO SOCHANTRE”- LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

toni- cabalgamos

https://i0.wp.com/www.recetasderechupete.com/wp-content/uploads/2014/09/pulpo_sochantre-525x360.jpgLA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

“PULPO A LO SOCHANTRE”

Lo que ocurrió después -retomo el relato- fue que el cabo segundo de la Compañía de Mar de Ceuta me dijo:

-Tú te interesas en conocer cómo se prepara el pulpo “a lo sochantres” ¿no?. Pues, mira: compras un pulpo de un kilo; lo cueces y reservas el agua de la cocción. Tienes a mano una cebolla, dos pimientos verdes, tres tomates rojos, sal, pimienta molida y aceite y, después, en una cazuela de barro, pones el aceite a calentar, fríes la cebolla picada, añades los pimientos troceados y lo dejas hacer durante cinco minutos. Agregas los tomates. Sazonas y lo conservas al fuego un cuarto de hora y, a continuación, añades el pulpo troceado y agua de haberlo cocido. Rectificas de sal y de pimienta, si es necesario y dejas que se haga.

Yo tomé nota y, después, le expliqué al cabo Cantalejo que el sochantre es canónigo en las catedrales y en los monasterios, encargado del coro y que, a veces, hace de bibliotecario y que Alfonso X en el Código de las Siete Partidas había dejado escrito que “chantre tanto quiere decir como cantor et perternesce a su oficio de comenzar los responsos et los himnos et los otros cantos que hobieran a cantar et también en las procesiones que facieren como en el coro”.

No sé si el cabo se enteró de algo porque, después de darme la receta, se entretenía pasando el contenido de una botella de vino a su estómago.

-Cuando vayas de permiso, Alonso, tráeme vino de El Bierzo, ¿de acuerdo? Y yo procuraré que no vuelvas a hacer imaginarias.

A mi regreso del permiso no llevé al cabo Cantalejo una botella de vino y seguí haciendo imaginarias.

Mucho tiempo después -muchísimos años después- leí en Internet, en el Portal Gastronómico de Pepe Iglesias que no hace falta mazar el pulpo porque se logra el mismo efecto metiéndolo, durante la noche, en el congelador.

“En cuanto a la cocción, -me refiero a otra manera de cocinar el pulpo a “lo sochantre”- se pone agua con sal a hervir, con una cebolla entera, sin pelar y, cuando el agua esté hirviendo, se mete en ella el pulpo hasta que vuelva a hervir. Se saca y se deja enfriar un poco. Se repite la operación tres veces más y, finalmente, se deja cocer durante cuarenta y cinco minutos y reposar durante otra media hora”.

“La salsa llamada “sochantre” -Manuel María Puga, “Picadillo” bautizó con este nombre a la salsa en honor a un cura de la Colegiata de La Coruña- la preparamos así: ponemos a freír en aceite de oliva unos ajos troceados y cuando tomen color le añadimos cebolla picada finamente y pimientos en tiras delgadas.

“Cuando este especie de sofrito esté en su punto, se añade una salsa de tomate de bote -o preparada en casa- perejil picado y orégano; perfumamos con una copa de coñac y dejamos cocer durante veinte minutos. Preparada la salsa y cocido el pulpo, unimos

ambos; calentamos en cacerola de barro durante unos minutos y servimos, adornado con patatas fritas.

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