EL ARROZ “A BANDA”

toni- cabalgamos

LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO-ESTEBAN

Ayer quedaron entre las teclas de mi portátil, los siguientes platos -y, a buen seguro habrá más- confeccionados con arroz: arroz con acelgas, arroz con alubias y nabos, arroz de ayuno, arroz caldoso, arroz meloso, arroz de campiña, arroz con costra, arroz empedrado, arroz de escribano, arroz con espardeñas, arroz al horno, arroz con ostiones, arroz parellada y arroz viudo.

Pero, hagamos un poco de historia: el arroz, en la antigua Roma y Grecia, era considerado como una especie de planta exótica y de lujo que venía de Oriente, útil para personas ricas y venerado, sobre todo, por las propiedades del agua en el que se cocía.

En tiempos de Nerón, el médico Dioscórides -Pedazio Dioscórides Anazarbeo era su nombre- lo describe en su libro DE MATERIA MEDICA como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales y tanto Horacio como Plinio o Columela lo recomiendan como tisana.

En un artículo anterior habíamos escrito sobre el arroz “a banda” -en algunos lugares se le llama caldero- y de él vamos a hablar hoy: es un típico plato de arroz mediterráneo propio para pescadores y se prepara así: se hace un caldo con fondo de pescado que tenga muchas espinas y sabor fuerte, a cuyo caldo, además, se le añadirá alioli y ñoras, que es un fruto de tamaño pequeño, redondo y de color rojo, cuando está maduro y que se deja secar al sol y tiene sabor dulce. Y en ese caldo se cuece el arroz. En este caldo de morralla con un sofrito de ajo, ñoras y cabezas de pescado, se cuecen también, patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A esto se le denomina también caldereta marinera y se puede añadir el alioli.

El origen del alioli se remonta a los romanos, quienes lo obtuvieron de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes lo llevaron al Norte con la misma receta antigua: un majado de ajos y aceite de oliva, ligado hasta formar una crema.

La segunda parte del arroz “a banda” consiste en que con el resto del fondo de pescado al que se le añadió el sofrito, podemos cocinar un arroz en paella sin otro aditivo. Este arroz se come aparte del pescado -arroz “a banda”, quiere decir aparte- y es una auténtica receta de pescadores que se las ingeniaban para sacar dos platos de uno.

El alioli -del que hablamos más arriba- es fundamental porque proporcionaba a las gentes del mar, calorías que no podían obtener de otra manera para enfrentarse a las inclemencias del tiempo, amén del las propiedades antibióticas del ajo.

Un arroz similar a este es el arroz del senyoret que está también preparado con el caldo del pescado, pero, a diferencia del arroz “a banda”, lleva gambas peladas, mero y calamares troceados.

El nombre de senyoret -del señorito- se debe a que todos los tropezones que lleva, están limpios. Se come directamente sin tener que pelar los tropezones.

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