LAS SETAS DE ABRIL PARA MI, LAS DE MAYO PARA MI AMO, LAS DE JUNIO PARA NINGUNO

toni- cabalgamos

LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

LAS SETAS DE ABRIL PARA MI, LAS DE MAYO PARA MI AMO, LAS DE JUNIO PARA NINGUNO

Dice Ángel Muro en EL PRACTICON que cada pueblo tiene afición a un determinado alimento y que los franceses, por ejemplo, son muy aficionados a las setas -comida de dioses- pero, también hay que decir que todo lo que tienen de manjar agradable lo tienen de peligroso.

Un claro ejemplo de su peligrosidad es el trágico fin del nuncio papal de Pio VII en París, monseñor Caprara que, mientras paseaba con Napoleón I por el parque de Vincennes, recogió setas, las llevó a casa, las guisó y las comió sin invitar a nadie. Murió a las dos horas, presa de horribles convulsiones.

El marqués de Valdeiglesias que solía comer todas las semanas con Castro y Serrano, escritor y gastrónomo, cuenta que, en cierta ocasión, les prepararon unas setas riquísimas que había mandado de regalo un amigo. Castro hizo muchos elogios del plato y se sirvió dos veces e, inclusive, llevó para casa un plato de ellas. Su mujer no las probó, a pesar de gustarle mucho. Al día siguiente llamó a un criado y le dijo: “Vete a casa del señor marqués de Valdeiglesias a ver cómo está y, si no le ha pasado nada, dile al cocinero que las setas que quedaron me las ponga para desayunar”.

Emma Sueiro, por su parte, escribe en ABC que el otoño es la estación idónea para el consumo de setas y Luis Pacheco añade: “Con lluvia a mediados de Julio y Agosto y luego calor y más lluvia a primeros de septiembre y más calor, se consigue el equilibrio y la humedad idóneos para que broten las setas, esa amplia variedad micológica que tenemos en España: boletus edulis, amanita cesárea, rebozuelo, níscalos, seta de chopo, perretxico, curumelo, trompeta de los muertos o colmenilla que son las que gozan de mayor prestigio”.

Por mi parte he encontrado bastantes recetas en las que intervienen las setas, pero, tal vez, la más curiosa y sencilla sea la de setas a la griega, aunque no sé si en Grecia las preparan así o sucede lo que le sucede a la ensaladilla rusa, que no la conocen con este nombre en Moscú.

Para las setas a la griega se necesitan un kilo de setas o champiñones, tres cebollas, un limón, una hoja de laurel, tomillo, perejil, cilantro, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavamos las setas y las fileteamos. Cortamos en dados pequeños las cebollas, exprimimos medio limón y poicamos el perejil. Echamos aceite en una sartén, dejamos que se caliente y añadimos las setas, la cebolla en dados, el laurel, el tomillo,

cilantro y un poco de vino. Salpimentamos y dejamos que se hagan durante un cuarto de hora, removiendo periódicamente. Después separamos el laurel, el tomillo y el cilantro, espolvoreamos con perejil y servimos.

Este plato puede acompañar a la carne asada al horno.

Habría que preguntar a doña Sofía, la reina, que es griega, si efectivamente, las setas a la griega se preparan así.

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