EL SARGENTO BIENVENIDO Y LAS ANGUILAS DE PORTOMARIN (II)

 

toni- cabalgamos

LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

A mí me gustan mucho las anguilas con habas, al estilo aragonés. -me dijo el sargento Bienvenido- Me gustan casi tanto como las anguilas fritas con patatas cocidas.

Yo, por aquel entonces estaba entusiasmado con el proyecto de escribir un libro sobre gastronomía que llevaría el pedante título de BARES, RESTAURANTES, FIGONES Y OTRAS CASAS DE COLACIONES, proyecto que no llegó a buen puerto, pero tomé buena nota de lo que me decía el guardia civil: anguilas con habas. Era algo extraño que no sé si funcionaría.

-Se necesitan para preparar unas anguilas con habas, naturalmente, anguilas y un cuarto de kilo de judías y, además, ajo, pan frito, medio limón, azafrán, piñones, avellanas, clavo, aceite, vinagre y sal.

-Un plato complicado -dije, por decir algo- .

-Para nada, amigo Esteban, -yo no era su amigo, entre otras cosas porque, por aquel entonces, aún estaba vigente el dicho que decía -valga la redundancia- que quien tenía un amigo guardia civil era como el que tenía un duro falso- . Es fácil de hacer. Mira: pones, a remojo, el día anterior, las judías y, tres horas antes de preparar el plato, también pones las anguilas a remojo con un chorrito de vinagre. Cocemos, después, las habas a fuego normal y reservamos el líquido en que han sido cocidas. Sacamos las anguilas del agua, las secamos y las frotamos con un limón. Doramos los ajos y añadimos al aceite, las anguilas troceadas y, cuando estén doraditas, añadimos clavo y azafrán y las sazonamos.

Hizo una pausa.

-Mi abuela -me dijo el sargento- cocinaba así las anguilas. Era una experta en anguilas y en preparar sopa de gato que, por si no lo sabes, lleva pimienta, aceite, huevo, pan rallado y queso y decía jajajajajajaja -se rio, echando hacia atrás la cabeza- “Si quieres criarte gordito, después de la sopa, bebe un traguito”.

Y retomó la receta de las anguilas.

-Echas, después, sobre las anguilas dos tazones del líquido en el que cocieron las habas. Machacamos los piñones y las avellanas y el pan frito y agregamos todo, incluidas las judías y ya podemos servir.

Volvió a hacer una nueva pausa y añadió:

-Y, a fe, que las anguilas cocinadas así están para chuparse los dedos. A fe que sí. Palabra de guardia civil.

Y , a pesar de todo eso, al sargento de Portolmarín que, años después, se hizo cargo de la casa cuartel de Friol, yo nunca lo consideré amigo mío.

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